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目录（第3页）

①杏仁粉85g8

②糖粉75g

③蛋糕粉（低筋面粉）25g

④全蛋120g

⑤蛋白80g

⑥白砂糖10g

③黄油30g

做法：

1：烤箱热至200C，混合材料①—③，过筛。

2：全蛋打散，然后将全蛋液一点点加入步骤1中，每次加入后都搅拌均匀再加入下一次的量，至面糊光滑、流畅。

3：在另一个干净的盆中放入蛋白，加白砂糖打至蛋白坚实，提起的蛋白有光泽，加入面糊中，搅拌均匀。倒入融化后的黄油，搅拌均匀，倒入烤盘，200C，15分钟。

注：严格的表准是一盘面糊约425g面糊倒入后约5mm厚，我暂时用不了大烤箱，所以用了小烤盘，这样烤出来的蛋糕比标准的欧培拉蛋糕底稍厚一点，因为蛋糕模具比较大，所以我烤了三份。若做小的（像这样），可以切成三片用

然后法式焦糖咖啡奶油。

这个，可以说是重中之重，欧培拉虽然繁琐点，但制作上并不难，若有难点，大概就是这层香气十足，醇郁浓厚的法式焦糖咖啡奶油了，。一般大家都会将这层奶油做成法式白脱奶油（frenchbuttercream），那样的糖浆，煮到115C就好，颜色仍是透明的，在这里，我将之改良为焦糖奶油，所以是煮到焦糖色。

配方：

①：白糖250g②：水60ml③蛋黄90g④：黄油300g室温软化）⑤香草精华34茶匙

做法：

1：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水，记得放上温度计，并不时观察下温度。在这里我们是要煮焦糖，也就是让糖和水的温度达到240F115C。加热的前阶段温度会升地很快，达到七、八十度后，温度上升明显变慢，这个过渡期，糖水一直冒泡泡，但颜色仍是透明的。过了100C温度就蹭蹭地上来，颜色也会变深，接近棕色，此时焦糖就快好了，满屋里的香气，马上离火。不然煮地头了就焦过头，前功尽弃了。

2：煮焦糖的同时，取另一盆放入蛋黄，打发蛋黄至体积变大，状态非常浓稠，然后将煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黄中，并同时用打蛋器不断搅拌它。（参看上图）

3：待焦糖全部加入蛋黄液后，继续打发，直到整个蛋黄液的温度完全变凉（用干净的手指碰碰就知道喽）

注：这里其实需要一个比较漫长的时间，因为焦糖高达100多摄氏度，所以加入蛋黄后，整个蛋白的温度随之变高，要通过这样的打发来降温至冷，是个很费力的过程。

分享一下我的小贴士吧，因为面盆的温度也很高，所以我一般会在焦糖全部加入后将整个盆里的焦糖蛋黄移到另一个干净的盆中继续打发，同时盆周围可包上冰毛巾以帮助降温。

4：待焦糖蛋黄的温度冷却下来后（室温），这时才可以开始加黄油进去，记住，要一点一点的加，待上次加入的份量全部融合、吸收后再加入下一次的量。最后，加入香草精华和咖啡（3g的意式浓缩咖啡10ml的水），搅拌均匀后即为法式焦糖咖啡奶油

接下来就是组合了，其实前面的步骤做好后，组合部份就相当简单了

5：取一片杏仁蛋糕先垫在底部，然后浇上一层融化的黑巧克力，黑巧克力的量要看蛋糕大小啦，如果是15x30cm的模，那么用50g黑巧克力，不要用牛奶巧克力，太甜。黑巧克力纯度看个人喜好，但建议用70以上的。

6：放入冰箱冷藏片刻，待巧克力变硬后取出，翻面，将巧克力的那面朝下放。然后在蛋糕上刷一层咖啡糖酒液，抹上12的法式焦糖咖啡奶油约175g再铺上一层蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液。

7：接下来的这层是巧克力干那许chocolateganache。干那许Ganache的种类有很多，有软的，硬的中等的；有适合做夹层或做淋面的，有加黄油或不加的。但成份都离不开巧克力和鲜奶油。如果要做硬些的Ganache或你处的地方温度很高，就降低鲜奶油的量，可低至50，如果要做软滑些的，就提高鲜奶油的量，可高至100，我用它来做夹层，又因为会冷藏，所以用了1：1的比例。即100的量，如果是15x30cm的模，用75g的巧克75g的鲜奶油

夹层Ganache的做法：黑巧克力切小块放到一个小碗里，另煮开鲜奶油，等接近沸腾的时候马上离火，倒在黑巧克力上，静置几分钟后用筷子去搅它，一会儿就能搅成光滑流畅的Ganache了。

8：将做好的Ganache倒在蛋糕片上，再铺上最后一层杏仁蛋糕片，同样刷上咖啡糖酒液，再抹上剩余的12的法式焦糖咖啡奶油约175g放入冰箱冷藏片刻。这时已经接近尾声了，最后就是一层operaglaze为了不使glaze的温度会将下层的奶油融化，所以此时放冰箱冷藏片刻使奶油变硬就保险了。

9：最后的一层，就是这层operaglaze看上去比较光滑有光泽吧，有点油光滑亮的感觉。嗯，秘密就在油上，这种operaglaze的成份里有油。

配方：

①：烹饪黑巧克力125g（Darkcoatingcookingchocolte）找不到的话就用普通的黑巧克力代）

②：优质黑巧克力（couverture50g

③：花生油20g

做法：两种巧克力分别融化，混合、再加入花生油，搅拌均匀。略凉后用。

……

欧培拉，法国知名甜点，是款有着数百年历史的蛋糕，那浓郁的巧克力与咖啡味令每个爱吃巧克力的人都迷恋不已。传统的欧培拉共有六层，其中包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕和牛油、鲜奶油和巧克力奶油并以此做成的馅，充满咖啡与巧克力的香味，入口即化。

对欧培拉的起源，有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁，所以干脆将此甜点称为Opera。因为“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”。而另一种说法却认为，欧培拉蛋糕最先创制于1890年开业的甜点店Dalloyau，由于形状正正方方，表面还淋着一层薄薄的巧克力，看起来很像歌剧院内的舞台，饼面上点缀的金箔片，则代表着歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才因此而得名。

chapter7棉花糖咖啡