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第2章 餐饮店的开张策划02（第3页）

?厨房工程费用。

?营运设备费用。

?桌椅费用。

?原有设备勘用整修费用。

?预备周转金。

餐饮专案评估作业系统是什么？

1投资计划概算

假设投资的净利率至少必须为１６％，而营业额的净利率必须为５％的情形下：

最低净利额=固定投资额×１６％=总营业额×5％，因此

总营业额固定投资额=16%5%＝３。２（投资回转率）

平均来说，为了确保投资回转情形，第一年度的回转率应至少３次，也就是说第一年开业后营业额的三分之一是固定投资的界限。

当然土地除了购买之外，租赁也是一种方式，每年租金约为地价的５％左右。百货公司内的租借场地，各家做法不一，大部分是以抽成来计算。各家虽做法不一，但都必须考虑承租年限的风险性。

2损益平衡

先计算税前盈余，以营业净收入（不含５％营业税）减去营运直接成本（如食物成本），减去可控制成本（如薪资、管销、差勤、劳保、修缮、水电等等），再减去固定成本（如房地产成本的逐年摊提、租金、开店成本摊提、利息、保险、加盟、押金、保证金等等），才是税前盈余。

计算损益平衡，必须计算固定成本及变动成本，先求出变动成本占营业额净收入的百分比，再以１００％扣除变动成本百分比，而得边际利益百分比，最后以固定成本除以边际利益百分比，即得损益平衡点的营业额。换句话说，即得出经营者在该店每年或每月必须要达成多少营业额，才能达到损益平衡。

损益平衡点营业额=固定成本（ｌ-变动成本率）

假设资本来源为借贷，以下是一些以营业利益率为基础的餐厅业绩计算公式：

投入资本对营业利益率=投入资本回转率×业绩营业利益率

本利偿还额+利益+税金+红利等=营业利益额

营业利益额÷业绩营业利益率=必要业绩

必要业绩×平均毛利率=毛利额

毛利额-营业利益额=营销费（营业费）

3押金和租金

押金的确定方法，虽因屋主而有所不同，但是通常为每月租金的３倍，而租金大约为（地价+房价）×0。５％左右的行情。就屋主而言，房租是其投入资本回收的来源，因此大多数是以不动产的换算法来订立租金。

租屋开餐厅，固然以能继续营业为出发点，但也必须了解房租每年必有的涨幅，所以订定租金的同时，必须考虑每年营业额应有相对的成长。

租金是从毛利额中取出支付的，所以还是要考虑其间的关系。通常毛利额的分配为：员工薪资占30％-３５％，净利额占１５％-２０％，开办费占４０％-４５％。以净利额为２０％的情形来看，房租占营业额的３。５％-４。５％，较为合理。

详细规范开店流程及各节点的计划，推算开店日，试算安装日、设备进货日、采购日、宣传日、工期、规划时间等等，才有办法预估准确起租日，也才能节省不必要的空屋留置费用，并避免因空屋所造成不良分子或工地意外状况的发生。

在以后的营业时，有可能因特殊状况，而提早结束或暂停营业的话，也必须于合约中载明如义务偿还金等条款。由此可见不动产合约的重要性。

4投资原则

开设餐厅，中间仍隐藏着极大的风险，因此在发展经营的策略上，有几点原则可供参考：

①投资利益率至少要和利息率相等。

②固定资产应尽可能使用自己的资本和长期借贷资金。

③投资预算应以预估营业额为计算中心，由资本的回转来看，通常年营业额约为固定投资额的３～４倍。而从投资的观点来预估营业额，只可作为大致上的参考，不可仅以此为依据论断。

④投资必须要在长期计划的原则下才能进行，尤其是固定投资影响层面最大。

⑤贷款尽管有利，但仍考虑利息的负担比率。

本利负担率=（利息率×贷款金额构成比例）使用资产回转率

⑥投资的回收分为分期偿还和税后利益，在今天餐饮设备更新迅速的时代，能及早收回资本以便利用，便成为很重要的事。因此采购设备前，应考虑其折旧及耐用年限的问题。

⑦资金的回转是持续性的，在资金周转不足时，首先要在利益的前提下着手，借用短期贷款。其次如商品回转资金的使用、增资、固定资产运用等等，均可依循上述顺序处理之。

5地段与餐厅种类的相关性