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第1章 了解餐饮业的入门知识（第2页）

我国餐饮业的发展经历了哪些变革？

我国的餐饮业目前已进入黄金时代，由于社会经济繁荣、国民生活水平提高、就业人口及职业妇女增加、经济活动国际化、五天工作日、休闲场所增多等因素，餐饮业已由单纯的供食场所，进步到具备种种休闲功能的餐饮服务业。

餐饮经营者不能再维持一成不变的经营方式，也必须结合各种服务，适时调整自身的经营管理方针，才能在多变的竞争环境中立于不败之地。我国现有的餐饮业包括纯中式的餐馆、地方口味的小吃点心店，日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。中餐厅的经营者们也不局限于国内，开始大举进军国际市场。如今在英国，无论你走到哪里，都可以吃上中餐。中餐馆、中餐外卖店，在各地城乡市镇星罗棋布。据可靠的统计，仅中餐外卖店便有1万多家，中餐馆更是不计其数。

中餐受大众欢迎的程度也可以在英国几家大超市市场看到。这两年超级市场竞争激烈，现成的中餐便被利用为吸引顾客的货品：咖哩鸡饭、中式炒面、扬州炒饭、咕老肉盒饭，各式各样急冻的、冷藏的中餐，买回家在微波炉弄热即可享用，方便快捷。

近几年，随着中餐微波炉的不断发展，中餐也同时被英国上流社会接受，加入了高层次的饮食行业。伦敦的不少高级酒店都开设了中餐厅，招聘华人名厨；此外，一家英资集团开始经营连锁店式的中餐馆，接连在伦敦市中心的写字楼区和旅游热点开办中餐馆。在伦敦金融城，这家集团目前几乎以每月增开一家中餐馆的速度打入市场。

要进入餐饮业如何进行正确的定位？

近年来，由于国民收入的提高，在外就餐人数的增加，再加上饮食习惯追求多样化，使得餐饮业蓬勃发展。各式各样的饭馆餐厅林立，种类各异，不胜枚举，分类方式也各有不同。有的以服务方式来分类，有的以经营方式来分类，有的以消费层次来分类，有的以地方口味来分类……

根据服务内容，餐饮业可分为如下几类：

1中式餐饮业

因为中国幅员广阔，各地口味差异颇大，并各自形成独特的餐饮特色，较知名的如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等，均属于中式名餐饮。

由于传统中式餐饮采取合菜方式，一道一道慢慢上菜，对于小孩子较缺乏吸引力，不过其他各年龄层都是中式餐饮的稳定消费群。近来有所谓“中菜西吃”，意图将中式餐饮加以变革，以吸引年轻的一代青睐。

2西式餐饮业

我们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等；英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。

中国人接受西餐的人口中，仍以中青客层为主，未来不妨可针对特殊消费需求（如保健）市场、老年人及儿童客层加以开发，其中西餐本土化或推出儿童餐、亲子餐等，都是可行的方式。

3咖啡店业

咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的CofeeHouse（咖啡屋）。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯，这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国，咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。

本来咖啡屋单纯只卖咖啡饮料，随着竞争的加剧，咖啡屋也开始供应点心，不久又增加了餐点。

我国的咖啡店业沿袭欧美，也是定位于中上阶层的上班族或新社区家庭，因其对于咖啡饮料的接受度较高。而且大多数的咖啡店针对上班族用餐的特性，供应简便的早餐、午餐及晚餐。近年，美式、意式咖啡蔚为话题，加上本土及日式咖啡连锁经营者攻城掠地，市场空前繁荣。4快餐业

快餐业的定位，在于便利性及快速服务，让消费者可以不必排队等候很久，就可以迅速取得食物。

1955年美国麦当劳的崛起，主要针对一般上班族，因为麦当劳体会到这些上班族希望能到一个不用排队苦等的餐厅，赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。

我国的快餐业已进入一个蓬勃发展时期，肯德基、派派思、必胜客、吉野家等速食连锁业也纷纷来到中国，俨然成为外食市场的主力。但近年由于空前竞争，加上租金、食材、人力成本高涨，不少连锁业已悄然退出市场。

一般来说，速食业主要目标市场大部分锁定在儿童、青少年，次要目标市场则为有小孩的年轻夫妇家庭、上班族。

5日本料理业

日式料理在中国也日渐增多，自然培养了一群日本料理的爱好者，所以日本料理的目标市场主要为中、青年客层，以白领为多。

6烤肉业

烤肉的由来是，当年成吉思汗时期，因为活动经常在沙漠地带，过的是游牧生活，即走到哪里，战到哪里，吃到哪里。当时成吉思汗所率领的部队，每位士兵手上一定有两样兵器：一为圆形盾，二是矛。当猎到动物时，就以3支矛架起圆盾，俨然就是一付炒锅，蒙古烤肉因此而流传下来。

蒙古烤肉，顾名思义以肉类为主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、酱油等调味料，采用自助式，随顾客的意愿自由取用食材，还可满足顾客自己调味的乐趣。整个进食过程豪放、自由，可说是一种很有趣的餐饮方式，趣味性大于口味性。此外，许多蒙古烤肉店提供西式自助餐的沙拉吧，采用吃饱为止方式经营，增加餐饮的丰富感。

由于蒙古烤肉的进食方式饶富趣味，对于儿童、青少年很有吸引力，但因为所费不菲，所以目标市场锁定为有小孩的家庭、商务应酬、中上阶层的客层。

7火锅店

火锅店在我国可谓是遍地开花，从开始的涮羊肉，到后来的肥牛火锅、四川火锅，种类繁多，价位也有高、中、低不同档次。比较知名的有东来顺、金山城。

火锅店业近几年来，因为同行的竞争激烈，出现了一价吃到饱、低价位及鸳鸯锅、麻辣锅、鱼头火锅等的经营方式，目标市场区隔为一般消费大众。

经营餐饮业需要什么样的理念？

随着国内经济结构的转变，服务业在整体经济发展的比重不断提升，而餐饮业在民以食为天的前提下，更是欣欣向荣、一枝独秀，发展空间不可限量。因此，行业的进入者不断增加，竞争状况也愈加激烈。如何才能经营成功，如何才能致胜，经营理念的设定成为关键。

国内餐饮业界由于麦当劳汉堡、肯德基炸鸡等型态餐饮业进入，引起不小震撼，但这些国外经营者所导人的新观念与技术，也对整个外食产业的经营管理，注入了革新的动力。

因此，餐饮业如何由“家业”转变为“企业”经营，已成为经营者的当务之急。有心的经营者，对于今后餐饮经营的制度化、现代化将投注相当的心力。主要应从以下人手：

1品质（Quality）