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第2部分（第2页）

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吃荤菜的学问

荤菜，是指鱼、肉、禽、蛋等食品，位居中国居民“平衡膳食宝塔”的第三层，也是人体所需优质动物蛋白、脂肪、微量元素和某些维生素的重要来源，而且还常是组成可口美食的主要成分。在生活水平不断提高的今天，荤菜几乎已成了每天必吃的食品，其实吃好荤菜是很有学问的。

首先，要注意脂肪的适当控制。脂肪是人体生长、发育和维持细胞功能不可缺少的营养素。对于女性而言，脂肪还能使皮肤保存充足的水分，使肌肤富有弹性。但是过多的脂肪沉积，又会使人肥胖，还可引起动脉粥样硬化，诱发冠心病、中风等心脑血管病，所以中医历来把高脂肪食品称为“膏粱厚味”而强调“节制”，《内经》就有“膏粱之体，足生大疔”之说，意思是说经常吃高脂肪食物的人，有可能会经常性地发生疮疡之症。事实上高血糖、高血脂的人，确实容易生痈、疽或溃疡等外疡病。

其次，在生活比较富裕的情况下，对荤菜的选择，一定要注意营养素的“平衡”。有人曾提出“少吃四条腿的，适量吃两条腿的，多吃没有腿的”，意思就是指选用动物肉类时，要少选用猪、牛、羊等兽类食品，适量选取鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽类食品，而可以多选择鱼、虾、蛤蜊等水产品。这是因为这些食品中，所含蛋白质和脂肪的比例都不同，尤其是鱼类中所含的短纤维蛋白质，人体比较容易吸收。“平衡膳食营养结构宝塔”建议人们，每天应吃禽、兽肉约50~100克（最好禽肉多于兽肉），鱼、虾肉50克，尽可能少吃肥肉和动物内脏。

另外，对于荤菜的烹饪也是值得注意的。荤菜是饮食美味的主要原料，人们在加工时常只注重菜的色、香、味、形，而忽略了怎样保持其营养成分。油炸、炭烤等烹制方法是经常选用的，很多人喜欢吃烤肉、烤鱼、炸鱼、炸薯条等，因为这种方法加工的食品香、脆、味浓。但其实此法并不科学，因为油炸时油温过高，烤制时木炭直接烤灼食品，都会使食物中蛋白质及维生素被破坏殆尽，而且在炸、烤的过程中，还会产生大量的致癌物质——多环芳烃和杂环胺，食后对健康肯定是不利的。烹饪的一个关键问题是传热。一般传热有直接、间接两种，火烤、炭烤等多是直接法，而油、水、蒸气、光等属于间接传热。荤菜的烹饪，最理想的方法还是采用经水媒介的蒸、炖、烩、煲等烹调法，这样不但能够保存食物的营养成分，还能做到正宗的“原汁原味”。

专家提示

中华饮食文化积累了很多宝贵经验，“上浆法”就是烹饪技艺的一种特色：如“炒虾仁”、“炒肉丝”时，在准备阶段用蛋清、淀粉、盐等将肉丝或虾仁充分捏匀，这种方法就叫“上浆”，它可以耐受炒菜时较高的油温，既能保存食品的营养成分，又能保持食品的鲜嫩可口。

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吃蔬菜的学问

蔬菜

是人类重要的食品之一，由于它们营养丰富、色彩艳丽，又可加工制成各种美味佳肴，已经成为人们每日餐桌之所需。假如仅仅用蔬菜来充饥果腹或调和口味，当然不算“会吃蔬菜”。能够通过吃不同的蔬菜得到合理的营养成分，从蔬菜中吃出健康、吃出美丽，这才真正叫做“会吃蔬菜”。

可供选用的蔬菜很多，大致可归纳为：以植物的根茎做菜的根茎类，主要有萝卜、胡萝卜、土豆、藕、芋艿、竹笋等，这类蔬菜含淀粉为主，有的还可替代主食。用植物开花后结成的瓜、茄做菜的瓜茄类，主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、南瓜、苦瓜、西红柿等，这类蔬菜含有碳水化合物、维生素C、黏液质、瓜氨酸、精氨酸等，茄子还含维生素P，苦瓜含苦瓜甙。豆科植物结荚后新鲜做菜的鲜豆类，主要有毛豆、扁豆、蚕豆、刀豆、芸豆、豌豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐。将植物的茎叶作菜的叶菜类，主要是深色或绿色，有菠菜、韭菜、芹菜、青菜等，这类蔬菜含有维生素B、维生素C、叶酸、胆碱、无机盐等。

又将含水量特别高的蔬菜另立一类，称为“富水类蔬菜”，这类应包括含水量高的瓜类（冬瓜、菜瓜、佛手瓜、苦瓜、丝瓜等）、鸡毛菜、大白菜等。因为蔬菜中所含的水，是经过多层生物膜过滤形成的，属于地道的天然洁净水，是具有营养性和生物性的水，也是人体最需要的水，它能抗污染，且高钾、低钠，对人体健康有很大好处，所以另立一类是有道理的。

为了能尽可能地保存蔬菜的营养成分，在加工、烹调时必须注意以下几点：①　洗菜时间不能过长，尤其不能将蔬菜长期浸泡在水中，因为维生素B族和维生素C　是属于水溶性的，因此还要做到先洗后切。②　对于蔬菜的吃法，要做到能带皮吃的最好不去皮，如南瓜、黄瓜、洋芋、萝卜之类，因为有些蔬菜的皮中含更多的维生素和叶酸。③　烹煮要求最好随切随炒、急火快炒，可以避免某些营养成分被氧化和丢失。④　蔬菜要吃得新鲜，越新鲜的蔬菜其营养损失就越少，从营养学角度分析，蔬菜久贮或经腌制都不理想。

随着科学的发展，在选取蔬菜时需要注意一个新的问题，就是考虑选择哪些蔬菜“污染少”。我们认为：凡蔬菜抗病力强的，一般不用施农药，污染就少一些，像茄子、苋菜、生菜、蒜苔等。所食用部分长在泥土中的，如土豆、冬笋、大头菜、萝卜、藕、芋艿等施农药机会也较少。另外野生或人工培育的食用菌，也应该属于相对安全的蔬菜，市场可见的有马兰头、蕨菜、枸杞头、香菇、猴头菇、黑木耳、鸡腿菇、灰树花、金针菇等。

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吃水果的学问

水果营养丰富，它的甜度与其含糖量多少有关。糖，是人体所需能量的“仓库”，水果中除含糖以外，还有较###生素C、维生素A以及多种有机酸如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等，此外还有多种矿物质如镁、钠、钾、锌之类。

人们常感觉不同果品或同一果品成熟度不同时，其味觉中的甜、酸不一样，其实这是它们之间“糖酸比”不同的缘故。人们还会感到水果的肉质硬、绵程度不一，这是因为水果也是细胞组成，由于细胞壁的化学组成与细胞间连接状态的不同而造成。当细胞壁间存在着一种不溶于水的“原果胶”时，它就像建筑房屋时用的水泥和石灰牢牢地把砖块连接在一起一样，这时水果的果质就脆硬，而果胶一旦由于酶的作用而水解，成为可溶性果胶和纤维素时，水果的果肉就变得软绵了。

吃水果对人体有益，那水果到底有什么作用呢？①　水果中含有低分子结构的糖，适合各年龄段的人们吸收和利用，因此吃水果可以减轻肝脏供应能量的负担。②　水果中所含的酶、生物干扰素等物质，更是人体生命活动中不可缺少的。③　水果可以抗疲劳、助消化，调控机体的平衡，提高免疫功能。④　水果中含人体生命活动中最需要的水，它能够起到“润滑剂”的作用。人体是一部组合精巧、结构复杂的“机器”，机械运作时要添加润滑油，人体在生命活动中也需要加润滑剂，水果则是最适合的。

吃水果也要了解果品的副作用。许多水果虽然味甜、色艳，但也不可多吃。像樱桃，形、味皆美，含铁丰富，但其所含氰甙经水解后能产生氢氰酸，多食后可能发生中毒甚至死亡（《本草纲目》有载）。桑葚，色青时味酸甜，也含氰酸，成熟后色紫黑，虽味甘、多汁，但因含有溶血、过敏物质及透明质酸等，过食易引起肠炎。柿子，味甘美，能清热、润肺、止渴，因其含果胶、柿胶粉及碘，过多食用可能产生“柿石症”。李子、杏子、银杏等也都含一定量的氢氰酸，过多食用均可出现中毒，俗谚：“桃饱人，杏伤人，李子树下抬死人”，就是指过多地食用会发生中毒的意思。梨，滋阴清肺，味美甘甜，但性寒凉，脾胃虚寒者，或过多食用后，会发生便溏、腹痛等。荔枝，汁甜清香，能止渴、益气、补肝、益智，但可以引发“荔枝病”，实际上就是过多食用后造成低血糖所致。菠萝，有清暑解渴、消食止泻的作用，但有人食用后可能发生过敏性休克、哮喘、呼吸困难等。香蕉，味甘，含多种维生素，不含胆固醇，但因其含钾高，故肾病、高血压患者不可多食。

我们除了需要了解水果性味和食品禁忌外，还要考虑饮食冷暖不均的问题，所以一般不提倡饭后立即吃水果。

总之，水果能供给人体营养素