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第17部分（第2页）

台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类

内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际足来自马来

西亚，而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音，意思是“三块”。

马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所

以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、

椰子粉为主，配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐，以椰

子油炒制而成，而且各有秘方。本来用来炒菜用的，现在反而变成吃

火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚，到处都有潮汕沙茶火

锅供应，想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。

韩国的石头火锅，在台湾也热闹了一阵子，橘逾淮而为枳，跟韩国

朋友谈谈，在台湾所吃韩国火锅，跟在韩国吃法也有所差异，而且味道

也不十分一样，是否烹调手艺欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。

今年台湾餐馆花样翻新，又有所谓一人份火锅问世，我想吃火锅总要

有三五位谈得来的朋友，围炉饮啖，才觉得调畅醇醇，如果是一人独

酌，未免情怀历落，寡酒难饮，您说对不？如果个人习性喜欢独酌的，

那又另当别论了。

蜚声国际的蝴蝶鱼·美味的新疆手抓饭

陈之迈先生，在拙作《中国吃》里，发现他的先世兰甫公曾受聘在

广州将军衙门壶园，给先伯祖文贞公讲授经史诗文，梁节厂、文芸阁、

于式枚都是当时从游之士。有一年他从罗马回国述职，折柬相邀，注

明宾主尽欢，不约他客。倾谈之余，他固健啖，我亦馋人，酒酣耳热，侍

者端一盘色香味皆佳的蝴蝶鱼来，他说这是谓十次彭（寿康）先生宴客的

一道名菜蝴蝶鱼，问我知道它的出处不知道，我当时一愣，知道他是在

考我，只好把我所知蝴蝶鱼出处说出来。那是江西赣州一道名菜，谢

先生世居岭南，何以庖人会做出一道江西菜来？江西的炒豆豉鸡丁、

百浇鱼、三杯鸡、粉蒸肉固然都是下饭的美肴，可是在全国各地想找一

家纯粹江西口味为号召的饭馆，还不太容易。赣州菜在江西省来说，

比南昌九江都来得考究，因为在海禁未开之前，由中原到广州这一条

国际贸易路线，赣州是辐辏必经的主要中途站，所以一切饭馔，要比省

内别的县份来得精致细腻。蝴蝶鱼是赣州华萼巷刘良佐小厨房一道

私房菜，谢先生原籍赣州，他的庖人自然会做这道名菜蝴蝶鱼了。这

一席话陈先生知道我可算是一个标准馋人，他请一位名金石家黄松茂

刻了一方“馋人”的印章送给我，想不到过了不到一年，传来噩耗，他龙

光遽奄，驾返道山，睹物思人，印在人亡，辄增黄垆之痛。本来我送人

的拙作，都盖上“馋人”那方印章，自他故后，我已把这方印章珍藏，不

再随便盖用了。

故友戴少仑（原名戴佛）胖得像一尊弥勒佛，拳头握起来胖得像一

个大肉包子。当年我们在汉口共事的时候，别人写稿用的是十行稿

纸，他因为手指粗肥，笔势转折不灵，写出字来大如核桃，所以他用六