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第14部分（第3页）

桃二分之一或■分之一人小，除r供人观赏外，因为核桃外壳坚中带

韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核

桃I』、J衣足深褐色，肉紧而细，微涩而日‘，有人叫它香核桃，是入馔隽品一

杭州有一种沙核桃，皮薄肉酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核

桃，｝，别种一核桃树大都，卜在…洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树

是什么样子？当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜色

碧绿，形似岜乐，熟后摘下先要沤烂皮肉，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍

一不慎，果浆污衣染于，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染色剂的。

乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叫到

隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，它再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳

吃肉。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多

呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”，除了菱角、鲜莲、

鸡头米、嫩藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏；（：、鲜

核桃仁，更是冰碗儿里不町缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔一

当年会聚章消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁足

从核桃园整批趸米、独沽一味的？

北平有一种山货屋子．诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II　J

货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到

I｜I货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后，再卖给下果子铺，价

格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿

筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺

霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁

来得香脆噗人呢。

北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，

核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎

还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不

挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃

酪”，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，

不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核

桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣

剥得仔细干净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用

“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均

匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年

以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，

这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。

栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、

双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。

现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩