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第20部分（第1页）

子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一

边吃，一边往里续肉料．以吃饱为度。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉

片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲

究清逸渑郁，菊香绕舌，等于是个汤菜。玉楼春的菊花锅子，是菊花跟

别家不同，他们掌柜的姓甚名谁不知道，谈吐斯文，当年可能是位读书

人，能写能画，自署“逸菊使”，跟陶渊明癖好相同，是位养菊名家。据

他说只有白菊花才能入馔，白菊中有一种叫餐英菊，做菊花锅子最好，

不但清馨芬郁，而且不苦不涩，烫热之后，绝无熟汤子味。所以他家的

菊花锅子，能够独步当时。这种餐英菊一年也不过培养十盆八盆，不

是真正吃客，他还舍不得用来待客呢。

什锦火锅，名为火锅，实际就是大杂烩暖锅，冬天吃成桌酒桌，最

后来个什锦火锅压桌，其中蛋饺、鱼丸、海参、鸡块、白菜、粉条，酒量

大、食量宏的朋友，最后来个热气腾腾宜酒宜饭的什锦锅，的确非常实

惠，滋味如何不谈，您最后总能闹个酒足饭饱。

最后谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着

吃，没有涮着吃的），讲究切得越薄越好，所有大饭馆切肉师傅都是重

金礼聘的切肉高手，一冬所得，要够一年的嚼谷（生活费用），而且要头

一年预约，否则真正的老手早就有人请去啦。您临时能够请到的，全

是些二把刀，羊肉片切得厚，一冬下来，柜上的损失可就大啦。

在民国十六七年，一盘肉说是四两，其实能有三两出头，就算不

错。一位高手把凉肉切得飞薄而且打卷，看起来满盘，其实数量不多，

十二两肉，能充一斤卖。一冬下来，像东来顺、西来顺到冬天以卖爆烤

涮为主的饭馆，要是一等一的高手，能给柜上省多少钱呀。涮锅子牛

羊两下锅，是到“七七事变”才时兴的，有人一提倡，立刻就行开啦。

北平的火锅一端上桌，可真是君子之交，白水滚滚，后来怕外行客

人挑眼，弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒，算是熬汤，其实

放不放都不发生什么作用。一般吃客，吃涮锅子的大概多少总要先喝

两盅。谈起吃涮锅喝酒，必定是高梁二锅头，要不然来瓶五加皮，至不

济也得来上四两玫瑰露。十拨客人难得有一拨是要绍兴酒，如果吃涮

锅喝绍兴，八成是外地来的客人。既然喝酒就得先叫几个酒菜，老北

平一定要来一个口蘑卤鸡冻，您就是不要，伙计也会提醒您点，因为卤

鸡冻下酒固然好，吃不完的鸡冻往锅子里一倒，清水可就变成鸡汤，那

比跟伙计商量来份锅子底，可又卫生、冠冕多啦。当年在大陆吃烤的、

吃涮的，肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条

儿、大肥片儿，您要什么有什么。

去年从香港来了一位朋友，在下请他吃涮锅子，他跟伙计说来几

盘上脑跟黄瓜。可怜此地的羊，都是小山羊，根本没有大尾巴肉羊，吃

涮锅子，端上来的肉简直分不出是哪一块儿的肉。伙计能端几盘肥瘦

分明的羊肉，就算挺够意思啦，哪还谈得上什么上脑、黄瓜条儿呢。又