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鲁迅之吃呐喊（第1页）

小时候老师上课，按着教学大纲贴标签。拈起鲁迅先生的小说，总飙出些血淋淋的“批判、抨击”等动词，顺手批判梁实秋雅舍、周作人苦茶。可是说到《红楼梦》，虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”，可是衣裳饮食，却能一一读来。其实书本无辜，读者有心。鲁迅先生的小说再微言大义，毕竟也是小说，有怡情悦性描绘市井之处。单把他的小说当政工课本，挖出了他的思想，却委屈了他的才情。类似于把《金瓶梅》一味当做淫书，一样是暴殄天物。

先生既对欧洲现实主义小说有好感，描摹自然极精。《呐喊》里多有浙江乡间风物，很见写实。《狂人日记》全篇令人有看蒙克《呐喊》的恐慌感，最吓人的一句是说蒸鱼：“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人。”我小时候初看这句后，几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来看，发现了：

“原来浙江人也爱吃蒸鱼啊！”

有广东朋友对我总结，有资格被蒸的鱼是好鱼。像《檀香刑》里，有资格被上大刑的才是好汉。被蒸的鱼能体现其品第之尊，虽然它们自己肯定很不爽。在江苏、浙江、广东几地吃的蒸鱼，有些次序差别。比如，在广东，似乎清蒸而后佐葱丝和酱油的多些；在江浙，更多是盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概广东重新鲜原味，江浙更爱调味吧。

对付鱼，无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料，都是精细活，火候是差不得丝毫的，非高手莫办。广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉，有许多是自家秘制，味道细腻，千回百转。江浙这里，抹盐、下姜与料酒，也得看鱼本身肉头厚薄，很费思量。腌得好的咸鱼蒸后极下饭，还能佐菜干等物。比如民国时的谭家菜有许多艺自广东，唐鲁孙盛赞其中蒸曹白鱼很是厉害。但我吃的许多广式蒸鱼，都为了存其本味，只用豆豉等做调味。倒是在上海吃过次浙江做法的蒸曹白鱼，是使花雕酒蒸的，肉厚酒香，也很动人。

《端午节》里的方玄绰，是个“差不多先生”，气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生，但是颇油滑有无赖气，没钱了还让仆人去赊莲花白。莲花白创制的年代说法颇多，元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易，白酒加莲花蕊泡即可。唐鲁孙说民国时北京的莲花白是宝竹坡发明的，秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境，那么大概民国时的莲花白是清新可人的吧？北京如今卖的莲花白据说加料奇多，闻味道也不怎么清新，没太试过。

《故乡》里有著名的闰土和瓜田，以及豆腐西施。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。江苏也晒青豆，一般放在大匾里晒于土场，晒干后配笋丝，可以当零食吃，可以下粥。青豆不如干黄豆脆，嚼来很韧，是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范：不贵重，但耐吃耐藏，确实有用。

迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭，便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭——虽然我妈技艺寻常，只是普通的碎金饭，做不来“金包银”，但终究有蛋。有年下乡被留午饭，乡邻端来一碗油炒饭、一碗酱油葱丝汤。乡间简朴，油炒饭就是油和盐将饭一炒，取一点油香和味道，不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风：炒饭胜于白饭，劣茶胜于白水，总归得意思一下，不然唐突了客人。

《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少，余华《许三观卖血记》里的“黄酒温一温”众所周知。盐煮笋大概是盐水煮笋，鲜而脆，是下酒的好东西。但也有朋友跟我说盐煮笋就是扁尖，存疑，因为我记得扁尖更接近腌笋，用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。浙江人爱吃腌、糟、霉物，在宁波吃过一次盐水笋，略有酸味，大概其意义类似于酸笋？茴香豆随孔乙己名动天下，桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧，其味鲜永，名垂千古的零食，和金圣叹“花生与豆腐干”一起，合为读书人的下酒秘宝，不多提。

《药》里华老栓做那著名的馒头时，被人误为炒米粥。汪曾祺说过炒米是很现成的食物，有客人来，捧出来现做。无锡的炒米偶尔加糖，炒到焦后甜香扑鼻。炒米粥口感很奇怪，有些韧有些脆还有些沙，香倒是肯定的。听说乡下有孕妇爱吃口甜的，就加红糖煮炒米粥，极香。

华老栓给人上茶，茶碗里加了一个橄榄。这和王婆伺候西门庆点茶像又不像。以前北方喝点茶，茶里常加各类干果。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶，老年人爱喝，可以去热解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯，夏天凉透后让我喝，确实去热，胜过普通凉白开。但是外婆认为不可拿来漱口，不然就是“把元宝都吐掉啦”。

阿Q是中国小说史上一位神人，玲珑浮凸，活色生香，简直可以拿来做别林斯基“典型观”的活本。其生活细节处处都典型，是民国时浙江无聊赖乡民的典范。

阿Q喝黄酒，喝完了吹自己和赵太爷是一家，挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈，我所见喝黄酒者极少醉，大多脸红目亮，逸兴遄飞。所以阿Q不常醉，只是兴致容易高而已。

油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。话说我们这里油煎不多，拿大头鱼的头来打主意的倒不少。大头鱼、鲢鱼，都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。煎鱼放葱，我家乡家常做菜，以葱调味，都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿，煞是缤纷。而且江南红烧鱼时常偏甜，有葱叶，味道就要飒爽些，不黏。葱丝切细是考验手艺的事，江南这里除了技艺精熟的老阿姨，家常煎鱼时用到的少，倒是蒸鱼用得多。

阿Q因为多情遭了美人累，不小心对吴妈表了白，在未庄呈过街老鼠状，饿极思变，去尼姑庵偷东西吃。没偷笋，因为未煮熟；油菜结子，荠菜将开花，小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜，结果还几乎遭了狗咬。

萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处，是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨，辣了换”，清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品，亮个菜叫“群英荟萃”，说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱：“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜，水分足时能吃得喀嚓声响，甜辣相间的好味道。

当然，也有人独爱萝卜生吃的辣味。我有在日本的朋友说，有些日本人还独爱辣不要甜，生萝卜不够辣还嫌不够味。人各有志，强求不得。

当然，阿Q还是很可怜的，因为拣的是个“老萝卜”。夫萝卜者，至少在江南，讲求的是甜脆多汁。古龙当年说：“再差的茶，只要是烫的，就能入口。”就像女孩子无论长得怎样，只要年轻，就不会太讨厌。萝卜不是佳人，所以年轻的优势很重要。“吃了萝卜加热茶，气得大夫满街爬”的谚语众所周知，但如果是凉茶加蔫萝卜，未免无趣。萝卜一软，口感打折。每次涮羊肉下白萝卜片，总有人如临大敌地提醒“萝卜不能久煮，软了不好吃”。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重，不会太好吃，如果干脆做成萝卜干倒还罢了，可惜阿Q连笋都懒得煮，萝卜多半是生吃的了。

《风波》里主要的场景是吃饭，因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。干菜者，梅干菜也，天下皆知。梅干菜是我国腌晒工艺的集大成者，和川中泡菜一干晒一水泡，各尽其妙，挥发出无穷美妙的滋味。梅干菜好在干，蒸透后依然有干酥松脆的口感，而且其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，销魂之极。中国做扣肉者多矣，烧白、夹沙肉、芋头蒸肉，各尽其妙，但论到其味婉妙，终究欠梅菜扣肉一分，那一分就好在梅干菜。即便不做扣肉，单拿来下饭，其味鲜浓甜香，铺在软糯的米饭上，色彩、口感都有极华丽的对比，端的诱人。我们这里，上年纪的老太太会用一个大匾晒梅干菜，然后做极大一锅梅干菜扣肉来吃。晒菜干下到乡间、上到城市，是老一代阿姨们的本事，类似于东北晒酱、西南做泡菜，皆是劳动人民的美妙智慧。

至于米饭会松花黄，我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃，又高温闷久了，似乎会泛黄；二是糙米做饭。《风波》里，我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵，是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也，现在到处找糙米追求营养的诸公，到物质不丰富的时代只会被当做没事犯抽。物极必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼来紧而韧，偶尔一吃还可，但用来配梅干菜，就少一些白加黑的华丽对比了。汪曾祺老师说以前的米铺，精米没什么人买。大家不是买不起精米，而是吃惯糙米，觉得吃精米有些“作孽”。

九斤老太感叹“一代不如一代”，还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来，独自吃。浙江人吃黄豆不如北方繁密，因此我怀疑，所谓炒豆子，多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒，韧而脆，和瓜子一样，一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些，老人家会痛恨。因此九斤老太会抱怨豆子硬，而六斤小姑娘却乐在其中：没有五香葵花瓜子的时代，做起来方便、嚼起来方便的炒豆子对女孩子来说，确是打发日子过过嘴瘾的必备零食。