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第14部分（第2页）

四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一

旦成瘾，非有辣味不能健饭．现在川菜风行，是时势所造成的。

湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过

成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。

湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命

湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌

号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，

即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算

是一枝独秀了。

贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇

跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤

其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮

城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州

菜，还不太容易呢！

上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真

正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大

盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。

扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不

相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜

的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味

各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点

心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不

大欢迎了。

苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古

有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精

了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真

品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽

有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！

无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名

全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，

吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。

杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭

州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的

有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。